Loriquettes, pains gallu & cougneux

Les pâtisseries lorraines traditionnelles du cycle de Noël

Au début du siècle dernier, à l’approche des fêtes de fin d’année ou au début du Carême, on pouvait encore trouver sur les étals des boulangers et dans les offices domestiques des loriquettes, pains gallu et autres cougneux, autant de noms chelous chantants évoquant la diversité des pâtisseries lorraines traditionnelles liées aux temps forts du calendrier religieux.

Occultées (et ça se paiera) par la bûche de Noël rituelle désormais si répandue, ou par leurs proches voisins germaniques comme le Stollen allemand ou le Mannele alsacien, ces gourmandises ont progressivement disparu au cours du XXe s. alors même que leur histoire raconte l’incroyable constance d’un patrimoine culinaire depuis l’Antiquité.

Le pain gallu ou raimâ du Val d’Ajol

Le pain gallu est ainsi une variante du Stollen ou du Beerawecka légué par les communautés juives d’Alsace. Il est devenu une spécialité de fêtes du Val d’Ajol où il fut également appelé rama, raimâ ou raimé en patois local.

Lifegoal : la commune jouissait encore au milieu du XIXe s. de la réputation de fournir les meilleurs pains gallu des Vosges[1], quand on en trouve encore à Noël dans la région de Saint-Dié-des-Vosges. Le raimâ est à l’origine un long pain de seigle truffé de morceaux de poires séchées et de noix, rappelant que l’austérité culinaire des mois d’hiver ou du Carême pouvait trouver à s’adoucir par ce type de recettes. Le raimâ tirerait cette curieuse dénomination d’une distorsion du latin pirum, la « poire ». De piroma, il serait alors devenu raimâ[2], de nos jours confectionné avec de la farine de blé et enrichi d’autres fruits secs et confits.

Les différentes recettes dégotées sur les Internets nécessitent d’être testées, ajustées et répétées pour trouver votre propre voie, au risque, comme l’auteure de ses lignes, de produire un beau parpaing pur seigle aux poires fraîches absolument pas cuit.

La fabuleuse épopée de la loriquette romarimontaine

Mais cessons de parler de moi et revenons au sujet. Le terroir de la loriquette s’étire, lui, le long d’une verticale que l’on peut tracer de Lunéville à Remiremont, dont elle reste encore un élément phare de la gastronomie locale.

La légende locale rapporte que la recette fut en effet perpétuée et enrichie à la Renaissance de poudre d’amandes et d’écorces d’orange par les chanoinesses de l’abbaye de Remiremont qui en firent une variante du financier dont la forme trilobée se serait inspirée des couvre-chefs des hommes de religion ou de la noblesse, comme la barrette ou, plus tard, le tricorne.

Remise au goût du jour par les pâtissiers romarimontains dans les années 1960, elle est notamment commercialisée sous une appellation déposée par la pâtisserie Jean-Luc de Remiremont. Elle a en revanche totalement disparu des mémoires collectives lunévilloises, comme en témoigne une courte enquête menée auprès des pâtissiers et gourmets de la région (« La Lori… Quoi ? Comment vous dites ? »).

L’oriquette ou cougneu ?

Et pour cause, qui connaît encore la loriquette, parfois orthographiée l’horiquette, l’oriquette ou l’oriquete, et que l’on aurait appelée cougneu ou couènue dans les Hautes-Vosges, cugnu dans la Meuse ou counottes ici ou là[3] ? Dans le Lunévillois, ce gâteau de fêtes aurait participé à la fortune locale du motif lunaire en étant constitué de deux croissants de lune adossés.

Riche combinaison d’œufs, de crème et de beurre, cette pâtisserie levée est évoquée de longue date dans les sources locales. L’érudit du XVIIIe siècle Dom Calmet, abbé de Senones, consacre ainsi au milieu des années 1750 une dissertation aux Divinités payennes adorées autrefois dans la Lorraine et dans d’autres pays voisins, publiée plus d’un siècle plus tard[4].

Le sujet paraît bien éloigné de nos préoccupations, et pourtant. On y lit qu’au jour de l’An, les petits lorrains – plus particulièrement les Lunévillois – avaient coutume d’aller réclamer à leur parrain et marraine leurs étrennes sous forme de coigneu, cugneû ou gugneufs, tout autant de variations sémantiques désignant ces petits gâteaux aux formes anguleuses de cornes ou de doubles croissants, semblables en cela aux bourdes des Ardennes consommées à la même période.

Dom Calmet voit dans la forme de ces pâtisseries la survivance tardive d’un culte antique rendu par les Celtes à la lune ou plus largement, par les populations gallo-romaines à Diane/Arduinna, déesse chasseresse dont l’attribut restait la lune.

L’offrande d’un gâteau de farine, de lait et de miel, reprenant les ingrédients traditionnels des anciennes libations religieuses participait des célébrations liées au solstice d’hiver. La nuit la plus longue était la date choisie pour honorer le gui dont la cueillette par les druides marquait le renouveau des jours.

La consommation traditionnelle de gugneufs dans ces contrées le jour de l’An rappelait alors le cri populaire « au Guy l’An neuf » qui aurait accompagné le passage à la nouvelle année depuis l’Antiquité pré-chrétienne.

L’hypothèse pourrait rester fantaisiste si de tels sites cultuels n’avaient été identifiés dans les environs de Lunéville, justement, au pied du bois de Léomont[5]. Le massif du Fossard, qui domine Remiremont, est également riches de témoignages d’une présence celtique à laquelle les loriquettes romarimontaines rendent peut-être hommage en ayant adopté une forme de triskèle !

L’étape de la christianisation

Ces dernières traversèrent sans heurt la christianisation de ces terres au confluent des cultures celtique et germanique, grâce à un opportun habillage biblique. Leurs trois angles n’étaient-ils pas une claire image de la Sainte-Trinité ? Les croissants de lune, une allusion subtile à des offrandes hébraïques en forme de lune visibles aux livres de Jérémy et d’Isaïe ?

L’oriquette d’origine vraisemblablement païenne ne fut donc nullement menacée. Au Moyen-Âge, rappelle le lotharingiste Jean-Marie Cuny sans plus de contextualisation[6], il était de coutume que les seigneurs offrissent à leurs vassaux le jour de Noël des « pains de gruau » en forme de corne, alors logiquement nommés cornaubeux (« corne aux bœufs »).

Là aussi, l’Église avait voulu troquer l’astre celtique contre la corne des Évangiles, quand bien même la forme était peu ou prou la même, mais « pour rappeler le bœuf qui selon la tradition, avait de son haleine, réchauffé l’Enfant Jésus dans sa crèche ».

Une grande famille

Loriquettes ou cougneux, l’étymologie de ces douceurs chargées d’histoire les rattache donc à la famille, nombreuse, des gâteaux cornus (« à cornes »). On trouve ainsi dans d’autres régions de France des pâtisseries assez similaires, distribuées au moment des Rameaux comme les cornuelles des Charentes ou les cornues du Limousin et ayant une origine comparable. 

Probable déformation populaire du latin auris, « l’oreille », le mot loriquette s’appliquait par exemple dans la topographie locale aux terres ayant une forme triangulaire[7] ; le patois « cougnot », proche du cougneu évoqué, était, lui, probablement issu du latin cuneus, désignant un terrain en « coin », un angle. Certains voient également dans le terme cuynn issu de la lanque celtique et désignant un « gâteau », une origine possible au cougneu et à ses cousins d’une grande aire géographique septentrionale, des départements du Nord à la Belgique, en passant par le pays haut lorrain et la Meuse[8].

Entourés d’une aura un peu magique, la tradition rapporte que ces petites pâtisseries auraient encore eu la réputation, dans les Vosges, de soigner l’épilepsie, les migraines et les fièvres spasmodiques jusqu’au début du XXe siècle. La posologie était alors d’une loriquette, le matin, à jeûn, accompagnée d’une pincée d’hellébore mélangée à du miel d’un essaim de l’année[9] ! What else?

Nous le constatons, ces petites pièces parfois briochées, simplement levées ou additionnées de miel et aujourd’hui méconnues, ont jadis fait couler assez d’encre pour nous perdre dans l’imaginaire de leur transmission à travers les siècles. Mais qu’importe… La précision historique peut bien subir quelques entailles, tant que la quête des origines demeure un voyage captivant au cœur des boulangeries-pâtisseries vosgiennes le dimanche matin traditions oubliées d’un terroir !

Sources & références

[1] Richard, M., Traditions populaires, croyances superstitieuses, usages et coutumes de l’ancienne Lorraine, Remiremont, Mougin, 1848 (2eédition), p. 246-247.

[2] Cuny, J.-M., La Cuisine lorraine, Nancy, Librairie lorraine, 1982, p. 120.

[3] Cuny, J.-M., La Cuisine lorraine, Nancy, Librairie lorraine, 1982, p. 120.

[4] Dom Calmet, Des divinités payennes autrefois adorées autrefois dans la Lorraine & dans d’autres pays voisins, publié par Dinago, F. dans Bulletin de la Société philomatique vosgienne, 1876, p. 119 – 192.

[5] Dom Calmet, Histoire de Lorraine, tome II, livre XX, Nancy, A. Leseure, 1748, p. 231.

[6] Cuny, J.-M., « Les pâtisseries de décembre », Revue lorraine populaire, n° 66, oct. 1985, p. 304 – 305.

[7] http://ladec.chaumousey.free.fr/lieuxdits/lieux_dits.html [consulté le 22 novembre 2021].

[8] « Les coquilles », dans Gazette de la B.A. 103 – Flash 103, n° 28, 1969, p. 21.

[9] Cuny, J.-M., « Les pâtisseries de décembre », Revue lorraine populaire, n° 66, oct. 1985, p. 305.